Mat som på restaurang, med egna kockar

matelever

God och hemlagad mat, med flera rätter att välja bland. Det får du som elev på Europaskolan i Strängnäs och Malmköping. Här lagas all mat från grunden, av skolans egna kockar. Säsongsanpassat och ekologiskt är målet, liksom en lugn och trivsam miljö. Precis som på restaurang! Välkommen till en lunch som hjälper dig att orka hela dagen – både till kropp och själ. 


När det är lunchdags på Europaskolan är eleverna snabbt på plats. Här serveras nämligen något speciellt – extra god och näringsrik mat, som lagas helt från grunden i skolans egna kök.

– En dag stekte vi pannkakor i 13 timmar, berättar Mattias Holmberg, köksmästare.

Just den rätten tillhör dock inte vanligheterna. Det är ju ändå runt 750 måltider som ska lagas, för att mätta både grundskolan och gymnasiet. Men allt lagas på plats, av färska råvaror, anpassade efter säsong. Tricket är noggrann planering och att inte ha en fast meny.

– Ju mer valfrihet, desto mindre mat behöver slängas. Om eleverna alltid får ett val, där de uppskattar något mer än det andra, så räknar vi med att de inte slänger någon mat. Fast oftast blir det angenäma problemet att de vill äta av allt, berättar Mattias som oftast ser mycket nöjda gäster i sin restaurang.

Ja, han vill kalla det så, trots att eleverna inte betalar. Miljön är nämligen så långt ifrån en klassisk skolmatsal man kan komma. Här vill man lyfta hela upplevelsen, med allt från maten till själva miljön och stämningen. Mattias förklarar:

– Lunchen hos oss ska vara en njutning för både kropp och själ. Vi brukar tala om ”måltidsupplevelsen”, en lugn och trivsam stund precis som på restaurang. Då får man både näring och en välbehövlig paus, för att orka hela skoldagen. ”Vett och etikett” kommer på köpet!

Europamat1

Innan eleverna hugger in lägger personalen en sista hand vid buffébordet, som är en fröjd för både gom och öga. Presentationen är nämligen lika viktig som innehållet. Här finns både ett välfyllt salladsbord och flera rätter att välja bland. Givetvis även för allergiker.

– Här ska alla kunna äta, vare sig de är glutenintoleranta, laktosintoleranta, veganer eller har behov av specialkost.

I måltidsupplevelsen ingår också ett smart system med flera sittningar, för att undvika svinn och få matro. När alla satt sig till bords, ska nämligen köerna vara borta. Då kan eleverna i lugn och ro ta mera mat, i stället för att lassa på för mycket i början.

Det frestande upplägget lockar också till att prova nya rätter. Mattias berättar att många har upptäckt helt nya smaker, som de först var skeptiska till:

– Ta till exempel blodpudding, en rätt som inte tillhör historiens favoriter. Jag testade att göra egen smet, från grunden. Sedan serverade jag blodpuddingen stekt med äpple och bacon. Succén var ett faktum!

Annars är elevernas favoritmat färs av alla de slag. Köttbullar och gratänger har en strykande åtgång. Men finns det då inte risk för att maten ska ta slut? Alla får ju äta hur mycket de vill.

– Om det skulle ske, finns det alltid något att ”skarva” med, säger Mattias. Tack vare många olika råvaror, finns alltid möjligheten till nya kombinationer. Extra kycklingfilé från ena dagen blir till en härlig pastasås dagen därpå. Hela tiden i fräscht skick, utan att behöva frysas.

Att Mattias brinner för sitt jobb går inte att ta miste på. Detta är ljusår från gamla tiders skolbespisning, på så många sätt. Det är bara att gratulera dig som får gå på friskolan Europaskolan i Strängnäs.

Smaklig måltid!

Europamat3


Måltidsupplevelsen
– vår matfilosofi

Vi vill ge dig som elev en måltidsupplevelse. Det innebär att servera god och vällagad mat, trevligt upplagd i en trivsam miljö.

Varje år kastas mat i svenska skolor för hundratals miljoner kronor; på detta tillkommer också arbetskostnad för att producera all denna mat. Detta ger, förutom det stora ekonomiska slöseriet, en oerhörd klimatpåverkan.

Vi i köket på Europaskolan i Strängnäs arbetar hårt och effektivt för att undvika svinn – alla våra inköpta råvaror ska hamna på elevens tallrik och ätas upp.

Det gör vi på flertalet sätt:

  • Alltid flera rätter att välja mellan: När eleverna har valmöjligheter ser vi att var och en äter av det de uppskattar mest, vilket resulterar i att maten äts upp.
  • Inga fasta menyer: Med stor flexibilitet och kunskap ser kockarna till att alltid kunna använda sig av den mat som eventuellt blir över.
  • ”Riktig mat”: All mat lagar vi själva från grunden. Framför allt blir kvaliteten, näringsinnehållet och resultatet bättre, men vi undviker även mellanhänder där svinnet blir hos producenten.
  • Lokalerna: Vi vill att våra lokaler ska vara inbjudande och anpassade för matro. Det gör att man äter upp maten på sin tallrik.
  • Tid: Eleverna ska få minst 20 minuters sittningstid var. Eftersom det då finns utrymme för att hämta mer mat, så räknar vi med att alla ska finna ro att äta sig mätta och mindre mat ska gå i soporna.

Vi lägger lika mycket pengar på vår mat som en genomsnittlig friskola, men målet är att varje krona ska hamna på tallriken. Allt återinvesteras i verksamheten – genom bättre råvaror eller ny utrustning.

Fotnot: Stiftelsen Europaskolans verksamhet är helt ideell, utan krav på vinst eller utdelning. Stiftelsen är också politiskt och religiöst oberoende.
Läs mer här >

Fem snabba frågor till Mattias, köksmästare:

Europaskolans_kock_Mattias_Holmberg

Namn: Mattias Holmberg.
Gör: Är köksmästare för friskolan Europaskolan i Strängnäs och Malmköping.
Bakgrund: Restaurangkock, bland annat på Gondolen i Stockholm och Hotel Rogge i Strängnäs.
Favoritmat: Klassisk husman, såsom fläsk med löksås.

Hur blev du intresserad av matlagning?
Som 14-åring hade jag praktik på en restaurang; då fastnade jag direkt för tempot, jargongen och framför allt kärleken man kan lägga på matlagningen. Sedan den dagen har jag alltid jobbat så mycket jag kunnat.

Hur kommer du på vilka rätter som ska lagas?
– Vi som är kollegor utbyter gärna tips med varandra. Jag anpassar också råvarorna efter tillgång och säsong. Rotfrukter på vintern och bladsallad på sommaren är ett par exempel. Sedan kör jag på snabba puckar, när något erbjudande dyker upp: 100 kg högrev, vad kan jag göra med det? Genom att vara flexibel och använda mat medan den är färsk, gör man en stor insats för miljön.

Berätta om ett speciellt matminne!
– Vi gick till final i Skolmatsgastro – SM i skolmat under våren 2014, ett häftigt minne, där vi träffade övriga deltagare från hela landet som brinner för skolmaten, precis som vi.

Vad är största utmaningen med ditt jobb?
Det är en balans mellan att hitta rätt råvaror till rätt pris, ha rätt kombinationer på buffébordet och få ihop ekonomin, samtidigt som jag vill lägga mycket tid med eleverna och diskutera maten. Att få tiden att räcka till helt enkelt …

Vad gillar du bäst med jobbet?
– Självklart är det en otrolig glädje i att se hur barnen och ungdomarna uppskattar det vi gör och se hur de utvecklas med att våga testa nya saker och få nya smakupplevelser. Samtidigt så kan jag se det i ett större sammanhang, där vi kan vara en draghäst för att få med oss andra skolrestauranger. Skolmaten måste få sig ett lyft överlag och där vill vi vara en förebild.

europakocken2
Johan Karman till vänster och Mattias Holmberg till höger.

Europaskolan har två tillagningskök: ett vid gymnasiet Europaskolan Strängnäs och ett vid grundskolan Europaskolan Rogge. Målsättningen är att Europaskolan Malma skall ha ett eget tillagningskök till läsåret 2018–2019, fram till dess levereras maten från Europaskolan Rogge.

Köksmästaren Mattias Holmberg arbetar främst i grundskolans kök, medan kocken Johan Karman ansvarar för det dagliga arbetet i köket vid gymnasiet.

– Johan Karman är min högra hand, berättar Mattias. Han har mångårig erfarenhet både som kock och köksmästare, senast från Astra Zenecas personalrestauranger i Södertälje. I övrigt har vi ytterligare fem medarbetare, med olika sysselsättningsgrad och arbetsuppgifter som växlar mellan restaurangerna efter behov.